翻看年5月9日日记，有这么一段：昨日去梨园路，医院，中午在南山大道丁记烩面馆南侨店吃西红柿鸡蛋面一碗、南瓜小米粥一份、蒸槐花一碟、包子一个，共人民币35元。
七年多过去，看到当时的记录，舌尖上又泛起熟悉的味道。我对豫菜的了解，始于丁记。丁记烩面是连锁，我最先去的是宝安前进路和上川路交汇处这家，也没有深入了解究竟起于何时，只知道年我来深圳的时候，已经有这家店了。
主食，是北方菜系饭馆的灵*。山西面馆，往往是“某某刀削面馆”；陕西面馆，名字里没有“老碗面”或者“大刀铡面”，都不好意思和别人打招呼；东北面馆，往往以“饺子馆”三个字作为收尾；以此类推，豫菜馆以“烩面”命名就顺理成章，“烩面”当然也就是镇店之宝。丁记烩面馆，敢于用姓氏命名自己的店，那必须再加一点对厨艺的自信了，否则味道不好，还要搭上家族的名誉。
关于烩面的起源，民间有“御厨从宫中带出说”“郑州名厨赵荣光首创说”等五花八门的说法，虽增加烩面的趣味，但牵强附会不足为信。河南学者张海林说：烩面是古代餔饦技法的演变和再现。北魏贾思勰的《齐民要术》载：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这就是烩面的原型。
烩面有羊肉烩面、三鲜烩面等类型，丁记烩面做的就是其中的羊肉烩面。丁记烩面的精华，首先在于汤：用嫩羊肉、劈开露出骨髓的羊骨一起煮五个小时以上，先猛火后小火，下枸杞、当归等齐八味中药，熬到骨头油出，煲出牛乳一般的白汤。其次在于面：用的是扯面。用精白面粉，加盐加碱，反复揉搓，直至筋韧，做成剂子，然后拉成薄条入锅。最后是配菜入汤：放入羊肉、木耳、粉条、豆腐皮等。厨师一番辛劳，一大碗集荤、素、汤、菜、饭为一体的河南传统美食就此上桌，走入深圳大街小巷。
品烩面，不配烧饼不行。你还没到丁记，就能看到店门口的吊炉。往往是一对夫妻搭档，妻子如练太极，揉搓剂子，做成面饼，老公如练剑术，把面饼瞬间贴到吊炉顶上，再看火候时机把烤熟的饼拿出来放到篮子里。饼有甜、咸、豆沙三种。食客来了，一般都要点好烧饼才进店点菜。
烩面、烧饼之后，要来个蒸槐花。据我所知，深圳略具规模的菜馆，能上蒸槐花的仅有丁记。槐花做药，有凉血的功效。做菜，最常见的就是蒸槐花。做法很简明，洗净摊开晾干，加入盐和面粉，用手搓一搓，面粉均匀粘在花上，上锅蒸熟，可以称得上是最廉价的一款药膳了。
在南方人看来，北方的汤似乎不入流，白菜豆腐汤、紫菜蛋花汤做法有点草率和简单了，河南的胡辣汤，则可略挽回颜面。胡辣汤的主料胡椒，自唐代才传入中国，所以，这一款汤的产生，不会早于唐代，很有可能产生于宋代，因为那时开始流行的《太平惠民和剂局方》认为，食物中加入辛温香燥药物有益行气。我有个晋城的朋友老姚，经常约我吃丁记，就是一碗胡辣汤，配一个烧饼。
丁记烩面是有想法的，招牌logo里的“面”字，包含了几朵祥云。近两年也升级换代，在流塘阳光城开了一家新店，还增设了表演豫剧的小舞台，不巧庚子年初的疫情，无法支撑，关门歇业了。但上川路的店，依旧食客盈门。
作者简介：晋东南，山西人，居宝安。技术编辑：柏仁文字校对：远志END往期精彩回顾新年献词｜牧马河畔百草堂，草木葱茏又一春
晋东南
秦腔女艺人专心铡面十四年
晋东南｜老王用十八年功夫成就了一碗面
晋东南｜地摊经济—坐地抠饼
晋东南｜草原的早餐
晋东南
人间有味是清欢
铁葫芦牧马河畔百草堂
▼喜欢我就打个赏呗▼
